2003 ዓ.ም. ያረጀ ቺንግ ሺን ኡሎንግ

ያልተለመደ የታይዋን ኡሎንግ ሲሆን ላኦ ቻ (老茶, lǎo chá — «አሮጌ ሻይ») ከተሰኘው ምድብ ውስጥ የሚመደብ፣ እ.ኤ.አ. በ2003 በናንቱ አውራጃ በሚገኘው ዉሸ (霧社, Wùshè) ከፍተኛ ኮረብታ ላይ በሚገኝ የሻይ እርሻ የተሰበሰበና ከሃያ ዓመታት በላይ ቁጥጥር በተደረገበት ማብሰያ በየጊዜው በከሰል የተቃጠለ ነው። ይህ ሻይ ከተራራማው አካባቢ ያለውን ትኩስነት ጠብቆ የማብሰያውን ጥልቀት በማዋሃድ የለውዝ ቅርፊት፣ የካራሜላይዝ የተደረገ የኮክ ፍሬዎችና ማር የሚያካትት ውስብስብ ጣዕምና መዓዛ ያሳያል።

1. ምድብና አመጣጥ፦

• አይነት፦ ከፊል-መራባት የደረሰው ሻይ (ኡሎንግ)፣ መካከለኛ ኦክሳይድ (~30%)፣ ከፍተኛ ማብሰያ (~60%)። ያረጁ (陳年, chénnián) ጥቁር ኡሎንጎች (濃香型, nóng xiāng xíng) ከሚለው ምድብ ውስጥ ነው።
• ምድብ፦ የታይዋን ያረጁ ከፍተኛ ኮረብታ ኡሎንጎች — ላኦ ቻ (老茶, lǎo chá)። ከ20 ዓመታት በላይ ማርጀቱ ይህ ሻይ በጣም ያልተለመደ ስብስብ ናሙና ያደርገዋል፤ በታይዋን መስፈርት መሠረት፣ ኡሎንግ ከሦስት ዓመት በላይ ሲቆይ «ያረጀ» ከስድስት እስከ ስምንት ዓመት ደግሞ «ያደገ» ይባላል።
• አመጣጥ፦ ታይዋን፣ ናንቱ አውራጃ (南投縣, Nántóu xiàn)፣ ረንኤአይ ወረዳ (仁愛鄉, Rén’ài xiāng)፣ ዉሸ አካባቢ (霧社, Wùshè)። የሻይ እርሻው ከባህር ጠለል በላይ 1500 ሜትር ከፍታ ላይ በማዕከላዊ ታይዋን ተራሮች ላይ ይገኛል።
• ጂኦግራፊያዊ መጋጠሚያዎች፦ በግምት 24°01′ ሰሜን ኬክሮስ፣ 121°08′ ምሥራቅ ኬንትሮስ። ዉሸ አካባቢ በማዕከላዊ ታይዋን ተራራ ሰንሰለታማ ግርጌ ላይ፣ በታዋቂው ቺንግጂንግ እርሻ (清境農場, Qīngjìng nóngchǎng) አቅራቢያ ይገኛል።

2. ታሪክና ባህላዊ ጠቀሜታ፦

• ታሪክ፦ ኡሎንጎችን የማርጀት ባህል መነሻው በፉጂያን አውራጃ ሻይ በሸክላ ዕቃዎች ውስጥ በማከማቸትና በየጊዜው «ትኩስ» በማድረግ በማብሰል ልምምድ ላይ ነው። ይህ ዘዴ ወደ ታይዋን የመጣው ከአንሺ (安溪, Ānxī)ና ከዉዪሻን (武夷山, Wǔyí shān) በመጡ ስደተኞች ሲሆን በአገር ውስጥ ባለሙያዎች ከታይዋን ጥሬ ዕቃ ባህሪያት ጋር እንዲጣጣም ተደርጓል። በናንቱ አካባቢ የመጀመሪያዎቹ ቁጥጥር የተደረገባቸው የኡሎንግ ማብሰያ ሙከራዎች በ20ኛው ክፍለ ዘመን መጀመሪያ ላይ ቢሆንም፣ ያረጁ ከፍተኛ ኮረብታ ኡሎንጎችን በንግድ ማምረት የተጀመረው በ1980ዎቹ እስከ 1990ዎቹ ድረስ፣ የታይዋን ሻይ አምራቾች ጥራት ያለው ከፍተኛ ኮረብታ ቅጠል ለረጅም ጊዜ ማከማቸት ያለውን አቅም በተገነዘቡበት ጊዜ ነበር። በዉሸ ተራሮች ላይ የሚገኙት የሻይ እርሻዎች በ1987 በማውንቴን ቲ ኩባንያ የተተከሉ ሲሆን፣ ኩባንያው በ1977 በታይፔ በአነስተኛ ሱቅ በመጀመር ለሻይ ልማት ምቹ ሁኔታ ያላቸውን ቦታዎች በማፈላለግ ላይ ያተኮረ ነበር። ይህ የተለየ ሻይ የተሰበሰበው በ2003 ሲሆን ይኸውም በ1999 ከደረሰው አውዳሚ የመሬት መንቀጥቀጥ (九二一大地震, Jiǔ’èryī dà dìzhèn) ከአራት ዓመታት በኋላ፣ የክልሉ መሠረተ ልማት በከፍተኛ ደረጃ በተገነባበት ወቅት ነበር። ከተሰበሰበበት ጊዜ ጀምሮ ሻዩ በሻይ ባለሙያ ቁጥጥር ስር በታይዋን ተከማችቶ ነበር፣ በየሁለት እስከ ሦስት ዓመቱ የማብሰያ ዑደቶችን ያልፋል። እ.ኤ.አ. በ2014 ይህ ሻይ በሰሜን አሜሪካ የሻይ ሻምፒዮና (North American Tea Championship) በያረጁና በተጠበሱ ኡሎንጎች ምድብ ሁለተኛ ደረጃን በማግኘት ልዩ ጥራቱን በዓለም አቀፍ ደረጃ አረጋግጧል።
• ስም፦ «ቺንግ ሺን» (青心, Qīng Xīn) የሚለው ሐረግ — «አረንጓዴ ልብ» — ሻዩ የተሠራበትን የዝርያ አይነት ያመለክታል። «青» (qīng) የሚለው ምልክት «አረንጓዴ፣ ወጣት»፣ «心» (xīn) ደግሞ «ልብ፣ ማዕከላዊ ክፍል» ማለት ነው። «陳年» (chénnián) — በቀጥታ «ያለፉ ዓመታት» — በቻይናና በታይዋን ቃላት ውስጥ ያረጀ ሻይ መደበኛ መግለጫ ነው። «2003» የሚለው ቁጥር የምርት ዓመቱን ያሳያል — ለተሰበሰቡ ያረጁ ሻዮች ቁልፍ መለኪያ፣ በወይን ጠጅ ሥራ ውስጥ እንደ ምርት ዓመት ያለ ነው።
• ባህላዊ ጠቀሜታ፦ ያረጁ የታይዋን ኡሎንጎች በደሴቲቱ የሻይ ባህል ውስጥ ልዩ ቦታ አላቸው። ፑኤር ከሆኑት ከማይክሮባዊ መራባት በተለየ መልኩ፣ ላኦ ቻ የሚለወጠው በኦክሳይድና በማይክሮባዊ ባልሆኑ ማያርድ ምላሾች አማካኝነት ነው፣ ይህም ቁጥጥር በተደረገበት ማከማቻና በየጊዜው በሚደረገው ማብሰያ ሂደት ውስጥ ይከናወናል። የታይዋን አድናቂዎች የያረጀ ኡሎንግ ኃይል በቻ ቺ (茶氣, chá qì) — «የሻይ ኃይል» በሚለው ቃል ይገልጻሉ፣ ይህም ዓመታት እያለፉ ሲሄዱ ይበልጥ ጥልቅ፣ ለስላሳና ተስማሚ ይሆናል። ከ20 ዓመታት በላይ ያረጁ ሻዮች የሻይ ጥበብ ቅርሶች ተደርገው ይወሰዳሉና እንደ ውድ ሀብት በአሰባሰቢዎች መካከል ይተላለፋሉ።

3. የእጽዋት መግለጫና ጥሬ ዕቃ፦

• ዝርያ / አይነት፦ ቺንግ ሺን (青心, Qīng Xīn)፣ በተጨማሪም ቺንግ ሺን ኡሎንግ (青心烏龍, Qīng Xīn Wūlóng) ወይም ሩዋን ዢ (軟枝, Ruǎn Zhī — «ለስላሳ ግንድ») በመባል ይታወቃል። ይህ ከፉጂያን አውራጃ የመጣውና በስፋት ከሚታወቁት የታይዋን Camellia sinensis var. sinensis ዝርያዎች መካከል አንዱ ነው። ቺንግ ሺን ለተደጋጋሚ የሙቀት ሕክምና ባለው መዋቅራዊ ጥንካሬ ምክንያት ለከፍተኛ ኮረብታም ሆነ ያረጁ የታይዋን ኡሎንጎች ምርት እንደ መለኪያ ዝርያ ተደርጎ ይወሰዳል።
• የቁጥቋጦው መግለጫ፦ መካከለኛ ቁመት ያለው ቁጥቋጦ ሲሆን ተለዋዋጭ ግንዶችና ረዥም ቅጠሎች ያሉት ሲሆን፣ ከፍተኛ ኮረብታ ላይ ባሉ ሁኔታዎች ውስጥ ቅጠሎቹ ይወፈራሉና ከፍተኛ መጠን ያለው ፔክቲንና ጥሩ መዓዛ ያላቸው ዘይቶች ይከማቹባቸዋል። ወጣት ቡቃያዎች ብዙውን ጊዜ ሐምራዊ ቀለም አላቸው፣ ይህም አንቶሲያኒን በመኖሩ የሚመጣ ሲሆን ከአልትራቫዮሌት ጨረር የሚከላከል ምላሽ ነው።
• መሰብሰብ፦ ይህ ሻይ ለማምረት የበሰሉና ጥቅጥቅ ያሉ የበጋ ምርት (ሐምሌ 2003) ቅጠሎች — ሦስተኛው እምቡጥ የ«ሦስት-አራት ቅጠል» መስፈርት (三四葉, sān sì yè) ያላቸውን ተጠቅመዋል። የበጋ ምርት ሆን ተብሎ የተመረጠ ነው፤ የበሰሉ ቅጠሎች ወፍራም የሕዋስ ግድግዳ ስላላቸው ለብዙ አሥርተ ዓመታት በሚደረገው ተደጋጋሚ ማብሰያ ዑደቶች ላይ የበለጠ ጥንካሬ አላቸው፣ እንዲሁም ጥሩ መዓዛ ያላቸው ዘይቶች ጠብቀው ይቆያሉ።
• ለጥሬ ዕቃ መስፈርት፦ ላኦ ቻ የተሰኘውን ያረጁ ኡሎንጎች ለማምረት ከፍተኛ ጥራት ያለው ጥሬ ዕቃ ብቻ ጥቅም ላይ ይውላል — እንዲህ ዓይነቱ ቅጠል ብቻ ከጊዜ ጋር ውስብስብነትንና ጥልቀትን ማዳበር ይችላል። ዝቅተኛ ጥራት ያላቸው ቅጠሎች ረዘም ላለ ጊዜ ሲቀመጡ መዓዛቸውንና ጣዕማቸውን ያጣሉ፣ ጣዕም አልባ ምርት ይሆናሉ።

4. የአፈርና የአየር ንብረት ባህሪያትና የማብቀል ዘዴዎች፦

• ክልል፦ ዉሸ (霧社, Wùshè)፣ ረንኤአይ ወረዳ (仁愛鄉, Rén’ài xiāng)፣ ናንቱ አውራጃ (南投縣, Nántóu xiàn)፣ ማዕከላዊ ታይዋን። ዉሸ በማዕከላዊ ተራራ ሰንሰለታማ ምዕራባዊ ግርጌ ላይ፣ ከሐሩር ሞቃታማ ቆላማ አካባቢ ወደ ተራራማ ደኖች በሚሸጋገርበት ዞን ላይ ይገኛል። «霧社» (Wùshè) የሚለው ስም በቀጥታ «የጭጋግ መንደር» ማለት ሲሆን የአካባቢውን የባህሪ ቋሚ ደመናማነት ያሳያል።
• የሚበቅልበት ከፍታ፦ ከባህር ጠለል በላይ 1500 ሜትር። ይህ እንደ ጋኦ ሻን ቻ (高山茶, gāo shān chá — ከፍተኛ ኮረብታ ሻይ፣ ከ1000 ሜትር በላይ) ለመመደብ የሚያስችል በቂ ከፍታ ሲሆን የቁጥቋጦዎችን እድገት ፍጥነት በመቀነስ የጣዕምና የመዓዛ ውህዶች ክምችት እንዲጨምር ያደርጋል።
• አፈር፦ ከፍተኛ ማዕድናት ያለው፣ ጥሩ የውኃ ፍሳሽ ያለውና ትንሽ አሲዳማ የሆነ የእሳተ ገሞራ መነሻ ያለው የተራራ አፈር። ዉሸ አካባቢ ለም አፈር ያለው በመሆኑ በታሪክ ገበሬዎችን ይስብ ነበር — የሻይ እርሻዎች ከመኖራቸው በፊት እዚህ የፍራፍሬ ዛፎችና አትክልቶች ይበቅሉ ነበር።
• የአየር ንብረት፦ ቀዝቃዛ ተራራማ አየር ንብረት፣ አማካይ ዓመታዊ ሙቀት +14°C አካባቢ፣ ከፍተኛ የቀንና የሌሊት ሙቀት ልዩነት (10–15°C) ያለው። ዉሸ ተራሮች ሁልጊዜ ማለት ይቻላል በጭጋግ የተሸፈኑ ናቸው፣ ይህም የፎቶሲንቴሲስን ፍጥነት የሚቀንስና የአሚኖ አሲዶችን (በተለይ L-theanine)ና የመዓዛ ንጥረ ነገሮችን — ለአበባ ማስታወሻዎች ተጠያቂ የሆኑትን monoterpene alcohols — ክምችት እንዲጨምር የሚያደርግ የተበታተነ ብርሃን ይፈጥራል። አማካይ ዓመታዊ የዝናብ መጠን — 2800 ሚሜ ገደማ።
• ልዩ ገጽታዎች፦ በዉሸ የሚገኘው የማውንቴን ቲ ኩባንያ የሻይ እርሻ የተተከለው በ1987 ሲሆን ምቹ የሆነ አፈርና አየር ንብረት ላለው ክልል ረጅም ፍለጋ ካደረገ በኋላ ነበር። እርሻው በከፍተኛ የቀንና የሌሊት ሙቀት ልዩነት፣ በብዛት ጭጋግና ደመና ባለበት ዞን ላይ የሚገኝ ሲሆን ይህም የሻይ ቁጥቋጦዎች እድገትን ፍጥነት በመቀነስ በቅጠሉ ውስጥ ከፍተኛ የጣዕምና የመዓዛ ንጥረ ነገሮች ክምችት እንዲኖር ያደርጋል። ኦርጋኒክ የእርሻ ዘዴዎች ተግባራዊ ይደረጋሉ።

5. የማምረቻ ቴክኖሎጂ፦

የዚህ ያረጀ ኡሎንግ ምርት ሁለት-ደረጃ ሂደት ነው፦ የመጀመሪያ ማቀነባበሪያ (2003 ዓ.ም.)ና ለብዙ ዓመታት ቁጥጥር የተደረገበት ማብሰያ ከየጊዜው ማብሰል ጋር፦

የመጀመሪያ ማቀነባበሪያ (2003)፦

• መሰብሰብ (採摘, cǎi zhāi)፦ በሐምሌ 2003 የበሰሉ የበጋ ቅጠሎችን በእጅ መሰብሰብ።
• ማድረቅ (萎凋, wěi diāo)፦ የቅጠሉን እርጥበት ቀስ በቀስ ለመቀነስና የኤንዛይም ሂደቶችን ለመጀመር ቁጥጥር በተደረገበት የሙቀት መጠን ረዘም ላለ ጊዜ (18 ሰዓታት ገደማ) ማድረቅ።
• መንቀጥቀጥና መራባት (搖青, yáo qīng / 發酵, fā jiào)፦ በሮለሮች ላይ የሚደረግ የመጠቅለል ተቋራጭ ዑደት፣ ከኦክሳይድ ወቅቶች ጋር እየተፈራረቀ፣ አጠቃላይ ጊዜ 36 ሰዓታት ያህል። የኦክሳይድ ደረጃ ~30% ላይ ደርሷል፣ ይህም ሻዩን በመካከለኛ የመራባት ዞን ውስጥ ያስቀምጠዋል — በማከማቻ ጊዜ ሊዳብር የሚችል ውስብስብ የጣዕም መሠረት ለመፍጠር በቂ።
• ማስተካከያ / «አረንጓዴውን መግደል» (殺青, shā qīng)፦ ኤንዛይሞች እንዳይሠሩና ኦክሳይድ እንዲቆም ከፍተኛ ሙቀት ያለው ማብሰል።
• መጠቅለል (揉捻, róu niǎn)፦ ቅጠሎችን በግማሽ-ክብ ቅርጽ በጨርቅ መጠቅለል ዘዴ (布揉, bù róu) ማድረግ።
• የመጀመሪያ የከሰል ማብሰያ (初焙, chū bèi)፦ ከመጠን በላይ እርጥበትን ለማስወገድና ቅጠሉን ለረጅም ጊዜ ማከማቻ ለማዘጋጀት በእንጨት ከሰል ላይ ከ110-120°C የሙቀት መጠን ላይ የሚደረግ ማብሰያ።

ማብሰል (2003 — እስከ አሁን)፦

• ማከማቻ፦ በማብሰያ ዑደቶች መካከል ሻዩ በታሸገ እሽግ ውስጥ (በታሪክ — ሙጫ በተቀባ የሸክላ ዕቃ ውስጥ፣ በዘመናዊ ሁኔታዎች — በቫኩም እሽግ ውስጥ) በደረቅና ጨለማ ቦታ በተረጋጋ ሙቀት ውስጥ ይከማቻል።
• ወቅታዊ ማብሰያ (復焙, fù bèi)፦ በየሁለት-ሦስት ዓመቱ ሻዩ ከማከማቻው ይወጣል፣ በባለሙያው ይመረመራልና የተከማቸ እርጥበትን ለማስወገድ፣ የሻገተ ማስታወሻዎች እንዳይኖሩ ለመከላከልና የጣዕም-መዓዛ መገለጫውን ለማጥለቅ ለስላሳ ተደጋጋሚ ማብሰያ (85–90°C) ይደረግበታል። ይህ ክህሎት የሚጠይቅ ስስ ሂደት ነው፤ ከመጠን በላይ ማብሰል መዓዛውን ያጠፋል፣ በቂ ካልሆነ ደግሞ የአፈርና «እርጥብ» ማስታወሻዎች እንዲታዩ ያደርጋል። በሁለት አሥርተ ዓመታት ውስጥ አጠቃላይ ድምር የማብሰያ ደረጃ ~60% ደርሷል።
• ለውጥ፦ በዓመታት ሂደት ውስጥ በሻዩ ውስጥ የካራሜል፣ የለውዝና የደረቁ ፍራፍሬዎች ባህሪያትን የሚፈጥሩ ቀስ ያሉ ማይክሮባዊ ያልሆኑ የማያርድ ምላሾች በአሚኖ አሲዶችና በስኳሮች መካከል፣ እንዲሁም የኦክሳይድ ሂደቶች ይከናወናሉ። ማብሰሉ በማይክሮኦርጋኒዝሞች አማካኝነት ከሚሆነው ከፑኤር በተለየ፣ የላኦ ቻ ለውጥ በአብዛኛው ኬሚካላዊ ነው።

6. የስሜት ህዋሳት ባህሪያት፦

• 6.1. የደረቁ ቅጠሎች ውጫዊ ገጽታ፦ ጥቅጥቅ ብለው የተጠቀለሉ ግማሽ-ክብ ቅንጣቶች ጥቁር አረንጓዴ-ቡናማ ቀለም ያላቸው — በሁለት አሥርተ ዓመታት ማብሰያ የተፈጠረ ባህሪ ያለው ቀለም። ቅጠሎቹ ሙሉ፣ ያልተሰበሩ ናቸው፣ በብዙዎቹ ላይ ግንዶች ተጠብቀው ይገኛሉ። ላዩ ደብዛዛ፣ ትንሽ የዘይት አንጸባራቂ አለው።
• 6.2. የደረቁ ቅጠሎች መዓዛ፦ ጠንካራ፣ ጥልቅ፣ ብዙ ሽፋን ያለው። የተቃጠለ ስኳር፣ የዋልነት ቅርፊትና የሀዘል ለውዝ ዱቄት ማስታወሻዎች የበላይነት አላቸው፣ ከደረቀ ፕለም፣ ሊኮሪስና ቀላል የተጠበሰ ዳቦ መሠረት ጋር። በሞቀ ጋይዋን ውስጥ ያልተጠበቁ የአበባና የቅመም ማስታወሻዎች ይገለጣሉ — ላቬንደር፣ ጢምያም፣ ካምፎር።
• 6.3. የቅጠሉ ፈሳሽ መዓዛ፦ ውስብስብ፣ ከአፍሳሽ ወደ አፍሳሽ እየተለወጠ የሚሄድ። የመጀመሪያዎቹ አፍሳሾች — ሞቅ ያሉ የተጠበሱ ለውዝ፣ ኮኮዋ፣ ቫኒላ ማስታወሻዎች። መካከለኛ አፍሳሾች — ካራሜላይዝ የተደረጉ የኮክ ፍሬዎች (አፕሪኮት፣ ቼሪ፣ ፒች)፣ ማር። ዘግይተው የሚመጡ አፍሳሾች — የስንዴ ዳቦ፣ የማዕድን ማስታወሻዎች፣ የደረቁ አበቦች። ከባዶ ኩባያ — ረጅም ጊዜ የሚቆይ የማር አበቦች ጣፋጭ መዓዛ።
• 6.4. ጣዕም፦ ጥልቅ፣ የበለጸገ፣ ብዙ ዘርፍ ያለው፣ ምንም አይነት መራራነትና ጭርሸት ሳይኖር — የእደ-ጥበብ ማብሰል ምልክት። የጣዕም ቤተ-ስዕል፦ የጥቁር ዋልነት ቅርፊት፣ ከብልጽግና በላይ የደረሱ የኮክ ፍሬዎች፣ የተቃጠለ ካራሜል፣ ማር፣ የደረቁ ቅጠላ ቅጠሎች (ባሲል፣ ኦሮጋኖ)። በመካከለኛ አፍሳሾች ውስጥ ጣፋጭ የአበባ ማስታወሻና ቀላል የማዕድን ጣዕም ይታያሉ — በዓመታት ማብሰያ ውስጥ የተጠበቁ የከፍተኛ ኮረብታ አፈርና አየር ባህሪያት ማስተጋባት። የፈሳሹ ሸካራነት — ጥቅጥቅ ያለ፣ እንደ ዘይት፣ «የሚሸፍን» ነው። የድህረ-ጣዕም (回甘, huígān) — ልዩ በሆነ መልኩ ረጅም (ከአንድ ደቂቃ በላይ)፣ የዩን (韻, yùn) ውጤት — ጥልቅ «የጉሮሮ ማስተጋባት» ከፒች አበባና ከማር ማስታወሻዎች ጋር።
• 6.5. የፈሳሹ ቀለም፦ ወርቃማ-አምበር፣ ብሩህ፣ ግልጽ፣ ጎልቶ የሚታይ ዘይት የሚመስል አንጸባራቂ ያለው። አፍሳሾች ሲቀጥሉ ቀስ በቀስ ወደ ቀይ-ቡናማ (chestnut) ጠልቆ ይሄዳል።
• 6.6. የሻይ ቅሪት (葉底, yè dǐ)፦ ትልልቅ፣ ሙሉ ቅጠሎች፣ ለሁለት አሥርተ ዓመታት ማብሰያ ቢደረግም የመለጠጥ ችሎታቸውን ጠብቀዋል — የመነሻ ጥሬ ዕቃ ከፍተኛ ጥራትና የማቀነባበሪያ ክህሎት ማስረጃ። ቀለሙ — ጥቁር የወይራ-ቡናማ ሲሆን አንድ አይነት ያልሆኑ ክፍሎች አሉት፦ መሃል ላይ ቀለሉ ቀላል፣ ጠርዞቹ ላይ ደግሞ ጠቆር ያለ ነው (የመራባት ምልክት)። ቅጠሎቹ በዝግታ ይከፈታሉ፣ ይህም እስከ 15–20 ወይም ከዚያ በላይ አፍሳሾችን ያረጋግጣል።

7. ኬሚካላዊ ይዘት፦

የሃያ ዓመት ማብሰል የሻዩን ኬሚካላዊ መገለጫ ከአዲስ ኡሎንግ ጋር ሲነጻጸር በእጅጉ ይቀይረዋል፦

• የመዓዛ ውህዶች (ተለዋዋጭ)፦ መገለጫው ከአዲስ ኡሎንግ በእጅጉ የተለየ ነው። የበላይነት ያላቸው የማያርድ ምላሾችና የኦክሳይድ መበላሸት ውጤቶች ናቸው፦ (E)-β-ዳማሴኖን (ጠንካራ የፍራፍሬ ማስታወሻዎች)፣ ሊናሎል ኦክሳይድ (ከአዲስ ሊናሎል የተለወጡ የአበባ ማስታወሻዎች)፣ ሜቲል ሳሊሲሌት (ሚንት የሚመስል፣ የሚያድስ ጥላ)፣ β-አዮኖን (የዋልነት ማስታወሻዎች፣ ያረጁ የታይዋን ኡሎንጎች ባህሪ ምልክት)፣ ፉርፉሮልና 5-ሜቲልፉርፉሮል (የካራሜል፣ የዳቦ ማስታወሻዎች፣ የማያርድ ምላሽ ውጤቶች)።
• ፖሊፊኖሎች፦ ከአዲስ ኡሎንግ ጋር ሲነጻጸር አጠቃላይ የካቴኪኖች መጠን በኦክሳይድ ሂደቶች ምክንያት ቀንሷል። EGCG በከፊል ወደ ጋሊክ አሲድና ቴአፍላቪኖች ተቀይሯል። የፀረ-ኦክሲዳንት እንቅስቃሴ ቢቀየርም ተጠብቆ ይገኛል።
• አሚኖ አሲዶች፦ የነፃ L-theanine መጠን ቀንሷል (በማያርድ ምላሾች ውስጥ ይጠፋል)፣ ነገር ግን የእነዚህ ምላሾች ውጤቶች ለጣዕም ጥልቀትና «ክብነት» ተጠያቂ የሆኑ ውስብስብ የጣዕም ውህዶችን ይፈጥራሉ።
• አልካሎይዶች፦ የካፌይን መጠን ከአዲስ ኡሎንግ ጋር ሲነጻጸር ቀንሷል። ተደጋጋሚ ማብሰልና ረዘም ያለ ማከማቻ የተወሰነው ካፌይን እንዲተን ስለሚያደርግ ሻዩ በሰውነት ላይ ያለው ተጽዕኖ ለስላሳ ይሆናል።
• ሳፖኒኖች፦ የተጨመረ የትራይተርፔን ግላይኮሳይዶች (ሳፖኒኖች) መጠን — ያረጁ ኡሎንጎችን ሲያፈሉ በፈሳሹ ላይ ትናንሽ አረፋዎች መፈጠር ባህሪይ ነው፣ ይህም በትክክል በሳፖኒኖች ምክንያት ነው።
• ማዕድናት፦ ፖታሲየም፣ ማጋኒዝ፣ ፍሎራይን፣ ዚንክ፤ የማዕድን ይዘት የሚወሰነው በዉሸ የእሳተ ገሞራ አፈሮች ነው።

8. ጠቃሚ ባህሪያት፦

ያረጁ ኡሎንጎች በታይዋን የሻይ ባህል ውስጥ ለስላሳና ሚዛናዊ በሆነ መልኩ በሰውነት ላይ ስለሚያሳድሩት ተጽዕኖ በባህላዊ መንገድ ይከበራሉ፦

• የማሞቅና ሚዛናዊ የማድረግ ተጽዕኖ፦ በባህላዊ የቻይና ሕክምና አገላለጽ፣ ያረጁና የተጠበሱ ኡሎንጎች በምግብ መፍጫ ሥርዓቱና በአጠቃላይ ጥንካሬ ላይ ጠቃሚ ተጽዕኖ ካላቸው «ሞቅ» ሻዮች ምድብ ውስጥ ይመደባሉ።
• የፀረ-ኦክሲዳንት ተጽዕኖ፦ የፖሊፊኖል መገለጫ ቢቀየርም፣ ያረጁ ኡሎንጎች በቴአፍላቪኖችና በጋሊክ አሲድ አማካኝነት ከፍተኛ የሆነ የፀረ-ኦክሲዳንት እንቅስቃሴን ጠብቀው ይይዛሉ።
• የምግብ መፍጨት፦ ለስላሳ የአንጀት እንቅስቃሴ ማነቃቂያ። በተቀነሰው የካቴኪን መጠንና ዝቅተኛ አሲዳማነት ምክንያት ያረጁ ኡሎንጎች ከሁሉም የሻይ ምድቦች መካከል በሆድ ላይ በጣም ለስላሳ እንደሆኑ ይታሰባል።
• የተቀነሰ የካፌይን መጠን፦ የብዙ ዓመት ማብሰል የካፌይን መጠን ስለሚቀንስ ሻዩ ለማታ መጠቀሚያና ለካፌይን መጠነኛ ስሜታዊነት ላላቸው ሰዎች ተስማሚ ያደርገዋል።
• ቻ ቺ (茶氣, chá qì)፦ የታይዋን አድናቂዎች ጎልቶ የሚታየውን «የሻይ ኃይል» ውጤት — በሰውነት ውስጥ የሚሰራጭ ለስላሳ ሙቀት ስሜት፣ መረጋጋትና የአእምሮ ንቃት እንደሚሰማቸው ይገልጻሉ። በማብሰያ ዓመታት ሂደት ቻ ቺ «ሹልነት» እየቀነሰና ይበልጥ «የሚፈስ» ይሆናል።

9. አፈላል፦

የዚህን ያረጀ ኡሎንግ ብዙ-ሽፋን ያለው መገለጫ ሙሉ በሙሉ ለመክፈት የጎንግፉ ቻ ዘዴ (功夫茶, gōngfu chá) ይመከራል፦

• የውሃ ሙቀት፦ 95°C — ከአዲስ ኡሎንጎች ከፍ ያለ፣ ምክንያቱም ጥቅጥቅ ያለውና በተደጋጋሚ የተጠበሰው ቅጠል ለመውጣት ከፍተኛ ሙቀት ስለሚያስፈልገው ነው።
• የሻይ መጠን፦ ከ5–7 ግራም ለ100–150 ሚሊ ሊትር ጋይዋን ወይም ዪሺንግ ማሰሮ።
• ዕቃ፦ ከሐምራዊ ሸክላ የተሠራ ዪሺንግ ማሰሮ (宜興壺, Yíxīng hú) — ያረጁ ኡሎንጎችን «ክብነት»ና የጣዕም ጥልቀት የሚያጠናክር ምርጥ ምርጫ ነው። ለበለጠ ገለልተኛ ግምገማ ጋይዋን መጠቀም ይቻላል።
• ሂደት፦ ዕቃዎችን ማሞቅ። ቅጠሉን በሙቅ ውሃ ማጠብ — የመጀመሪያው አፍሳሽ (ማጠቢያ) ጥቅጥቅ ብለው የተጠቀለሉትንና የደረቁትን ቅጠሎች «ለማንቃት» ይፈስሳል። የመጀመሪያው የማፍላት አፍሳሽ — 20–30 ሰከንድ፤ ከዚያም ጥቂት አጭር አፍሳሾች (5–10 ሰከንድ)፣ ቀስ በቀስ የማፍላት ጊዜን እየጨመሩ ይሄዳሉ።
• የአፍሳሾች ብዛት፦ 15–20 ወይም ከዚያ በላይ። ከፍተኛ ደረጃ ያለው ያረጀ ኡሎንግ ሙሉ በሙሉ የሚከፈተው ቀስ በቀስ ነው፦ የመጀመሪያዎቹ አፍሳሾች — የለውዝና የካራሜል ማስታወሻዎች፤ መካከለኛዎቹ — የፍራፍሬና የማር፤ ዘግይተው የሚመጡት — የማዕድንና የዳቦ።

10. ማከማቻ፦

ትክክለኛ ማከማቻ የዚህን ያረጀ ኡሎንግ ባህሪ ለመጠበቅና ዝግመተ ለውጡን ለመቀጠል ወሳኝ ነው፦

• ዕቃ፦ ባህላዊው መንገድ — አነስተኛ የአየር ልውውጥ በሚፈቅድ ሙጫ በተቀባ የሸክላ ዕቃ (陶罐, táo guàn) ውስጥ ማከማቸት። ዘመናዊ አማራጭ — አየር የማያሳልፍ ግልጽ ያልሆነ የብረት ወይም የሴራሚክ ማሰሮ። በማብሰያ ዑደቶች መካከል የቫኩም እሽግ ጥቅም ላይ ይውላል።
• የሙቀት መጠን፦ ክፍል ውስጥ ያለ (15–25°C)፣ የተረጋጋ፣ ከፍተኛ ለውጥ የሌለው። ከአዲስ ኡሎንጎች በተለየ፣ ያረጁ ሻዮች ማቀዝቀዣ ውስጥ ማስቀመጥ አያስፈልጋቸውም — በክፍል ሙቀት ውስጥ ያሉት ቀስ ያሉ ኬሚካላዊ ሂደቶች ጣዕሙን ማሻሻላቸውን ይቀጥላሉ።
• እርጥበት፦ ደረቅ ቦታ፣ እርጥበት ከ50–60% አይበልጥ። ከመጠን በላይ እርጥበት — የያረጀ ኡሎንግ ዋነኛ ጠላት ነው፣ ይህም የሻገተና «እርጥብ» ማስታወሻዎች እንዲታዩ ያደርጋል።
• ከመዓዛና ከብርሃን መከላከል፦ ጠንካራ ሽታ ካላቸው ምርቶችና ከቀጥታ የፀሐይ ብርሃን ርቆ ማከማቸት።
• የማከማቻ ጊዜ፦ ሁኔታዎች ከተሟሉና በየጊዜው ማብሰል (በየ2–3 ዓመቱ) ከተደረገ በተግባር ገደብ የለውም። የ50–60 እና ከዚያ በላይ ዓመታት ያረጁ የታይዋን ላኦ ቻ ምሳሌዎች ይታወቃሉ።

11. ዋጋና የሐሰት ምርቶች፦

• ዋጋ፦ ከ20 ዓመታት በላይ የተረጋገጠ የማከማቻ ታሪክ ያላቸው ያረጁ የታይዋን ኡሎንጎች ብርቅዬና ውድ ሻዮች ምድብ ውስጥ ይገኛሉ። ዋጋው የሚወሰነው በተለያዩ ምክንያቶች ጥምረት ነው፦ የምርት ዓመት (በዕድሜ እየጨመረ በሄደ መጠን ውድ ይሆናል)፣ የመነሻ ጥሬ ዕቃ ጥራት፣ የሚበቅልበት ከፍታ፣ የማብሰያ ክህሎትና የተረጋገጠ የማከማቻ ሰንሰለት። የ20-ዓመት እርጅና ያላቸው ከፍተኛ ጥራት ያላቸው ናሙናዎች — ከ80–150 ዶላር ለ100 ግራም፤ የ5–10 ዓመት እርጅና ያላቸው የንግድ ላኦ ቻ — ከ30–60 ዶላር ለ100 ግራም።
• የሐሰት ምርቶች፦ በጣም የተለመደው የሐሰት ማምረቻ ዘዴ — ወጣት ኡሎንጎችን በአጭር ጊዜ ውስጥ ኃይለኛ ተደጋጋሚ ማብሰል በማድረግ የያረጀ ሻይን ውጫዊ ገጽታና በከፊል ጣዕሙን የሚመስል «የተፋጠነ እርጅና» ነው። እንዲሁም ርካሽ የሆኑ ቆላማ አካባቢ ኡሎንጎችን እንደ ከፍተኛ ኮረብታ ላኦ ቻ አድርጎ መሸጥ ይታያል። እውነተኛ ያረጀ ኡሎንግ ምልክቶች፦ ልዩ ለምለምነትና የመራራነት አለመኖር፤ ረጅም የድህረ-ጣዕም (ሁዊ ጋን)፤ የዘይት መሰል ሸካራነት፤ ባዶ ወይም የተቃጠሉ ማስታወሻዎች የሌለበት ብዙ-ሽፋን ያለው መዓዛ፤ ከ15 በላይ አፍሳሾችን የመቋቋም ችሎታ፤ በሻይ ቅሪት ውስጥ የቅጠል መለጠጥ መጠበቅ። የማከማቻ ታሪካቸው ከሚታወቁ የታመኑ አቅራቢዎች መግዛት ይመከራል።

12. አስደሳች እውነታዎች፦

• ይህ ሻይ እ.ኤ.አ. በ2014 በሰሜን አሜሪካ የሻይ ሻምፒዮና በያረጁና በተጠበሱ ኡሎንጎች ምድብ ሁለተኛ ደረጃን አግኝቷል — ለታይዋን ላኦ ቻ ከመጀመሪያዎቹ ዓለም አቀፍ እውቅናዎች አንዱ።
• የታይዋን ላኦ ቻ የማብሰል ሂደት ከፑኤር ማብሰል በመሠረታዊነት ይለያል፤ ፑኤር የሚለወጠው በማይክሮባዊ እንቅስቃሴ ቢሆንም፣ ላኦ ቻ የሚለውጠው በማያርድ ኬሚካላዊ ምላሾችና በዝግታ ኦክሳይድ ነው፣ ይህም ከኮኛክ እርጅና ጋር የሚዛመድ ያደርገዋል።
• እውነተኛ ያረጁ ኡሎንጎችን ሲያፈሉ በፈሳሹ ላይ ብዙ ጊዜ ጥቃቅን የተረጋጉ አረፋዎች ይፈጠራሉ — ይህ የሚሆነው በተጨመረው የሳፖኒን (ትራይተርፔን ግላይኮሳይዶች) መጠን ምክንያት ነው፣ የእነዚህም ክምችት በማከማቻ ዓመታት ይጨምራል።
• የታይዋን አሰባሰቢዎች ግለሰባዊ የላኦ ቻ ስብስቦችን ለአሥርተ ዓመታት ያከማቻሉ፣ ከትውልድ ወደ ትውልድ ያስተላልፋሉ። ከ60 ዓመታት በላይ በሰነድ የተረጋገጠ የማብሰያ ጊዜ ያላቸው ናሙናዎች አሉ።
• ዉሸ (霧社) — «የጭጋግ መንደር» — በታይዋን ታሪክ በዋነኛነት የሚታወቀው እ.ኤ.አ. በ1930 የተከሰተው የዉሸ ክስተት (霧社事件, Wùshè shìjiàn) — የአታያል ተወላጆች በጃፓን ቅኝ ግዛት አስተዳደር ላይ ያካሄዱት አመጽ በተካሄደበት ቦታ በመሆኑ ነው።

13. ከአቻ ምርቶች ጋር ማነጻጸር፦

• አዲስ ጋኦ ሻን ኡሎንግ (高山烏龍, Gāo Shān Wūlóng)፦ አዲስ ከፍተኛ ኮረብታ ኡሎንጎች — የአበባ፣ ቀላል፣ ጥርት ያለ ጎምዛዛነትና የቫኒላ ጣፋጭነት ያላቸው ናቸው። የ2003 ያረጀ ቺንግ ሺን — ተቃራኒያቸው ነው፦ ጥልቅ፣ «ጨለማ»፣ የለውዝ፣ ጥቅጥቅ ያለ ሸካራነት ያለውና አዲስ የአበባ ማስታወሻዎች ሙሉ በሙሉ የሌሉት።
• ዶንግ ዲንግ ላኦ ቻ (凍頂老茶, Dòng Dǐng Lǎo Chá)፦ በሉጉ (~800 ሜትር) ላይ በሚገኘው ሻይ ላይ የተመሠረተ በጣም የተለመደው የታይዋን ያረጀ ኡሎንግ አይነት። ዶንግ ዲንግ ላኦ ቻ በአጠቃላይ ይበልጥ «የተጋገረ»ና የለውዝ ነው፤ ከዉሸ የመጣው ከፍተኛ ኮረብታ ላኦ ቻ (1500 ሜትር) የበለጠ የፍራፍሬ ውስብስብነትንና የማዕድን ጣዕም ጠብቆ ይይዛል።
• ያረጀ ፑኤር (陳年普洱, chénnián pǔ’ěr)፦ በመሠረታዊነት የተለየ የማብሰል ዘዴ (ማይክሮባዊ መራባት ሲኒ ኬሚካላዊ ኦክሳይድ)። ፑኤር — የአፈር፣ «የእንጉዳይ»፣ ከባድ አካል ያለው፤ ላኦ ቻ — ጣፋጭ፣ የለውዝ፣ የፍራፍሬ፣ የበለጠ ንጹህ ጣዕም ያለው።
• ያረጀ ዉዪሻን ያን ቻ (武夷陳年岩茶, Wǔyí chénnián yán chá)፦ ከፉጂያን የመጡ ያረጁ የክሊፍ ሻዮች የበለጠ ጎልቶ የሚታይ የማዕድን ጣዕም (ያን ዩን, 岩韻)ና የጢስ ማስታወሻዎች አሏቸው። የታይዋን ላኦ ቻ — የበለጠ ጣፋጭ፣ የፍራፍሬና «ክብ» ነው።

14. ሊኖሩ የሚችሉ ተቃርኖዎች፦

• ለካፌይን ስሜታዊነት፦ ከአዲስ ኡሎንጎች ጋር ሲነጻጸር የካፌይን መጠን ቢቀንስም፣ ሙሉ በሙሉ አልተወገደም። ከፍተኛ ስሜታዊነት ላላቸው ሰዎች ጥንቃቄ ያስፈልጋል።
• እርግዝናና ማጥባት፦ መጠቀምን መገደብ ይመከራል። ከሐኪም ጋር መማከር ይፈለጋል።
• የምግብ መፍጫ ሥርዓት በሽታዎች፦ ያረጁና የተጠበሱ ኡሎንጎች ለሆድ በጣም ለስላሳ ከሆኑት ውስጥ ቢሆኑም፣ የጨጓራ ቁስለት ወይም የአልሰረቲቭ በሽታ ሲባባስ መጠቀምን መገደብ ያስፈልጋል።
• ከመድኃኒቶች ጋር መስተጋብር፦ ታኒኖች (በተቀነሰ መጠን) የብረት መድኃኒቶችን መጠጣት ሊቀንሱ ይችላሉ፤ ሻይና መድኃኒት በ1–2 ሰዓታት ልዩነት መጠጣት ይመከራል።
• የግለሰብ አለመስማማት፦ እንደማንኛውም ምግብ ምርት፣ የግለሰብ ምላሾች ሊኖሩ ይችላሉ።

---

ማጠቃለያ፦

ቺንግ ሺን ኡሎንግ — የታይዋን የሻይ እርሻ የማዕዘን ድንጋይ ነው፤ የደሴቲቱ ከፍተኛ ኮረብታ ባህል በሙሉ የተመሠረተበት ዝርያ፣ ከአሊሻን እስከ ዳ ዩ ሊን ድረስ። «አረንጓዴ ልቡ» — ግጥማዊ ስም ብቻ ሳይሆን ትክክለኛ ምሳሌ ነው፤ ለአፈርና አየር ንብረት ስሱ የሆነ፣ ለስላሳ ቅጠል፣ የከፍታ፣ የአፈርና የጭጋግ ረቂቅ ማስታወሻዎችን ማስተላለፍ የሚችል። የታይዋን ከፍተኛ ኮረብታ «ንጹህ ድምፅ» ለሚፈልግ አድናቂ — ያለ ተጨማሪ ንጥረ ነገሮች፣ ያለ ማጣፈጫ፣ ያለ የግብይት ታሪኮች — ቺንግ ሺን ኡሎንግ የመጀመሪያውና የመጨረሻው መልስ ሆኖ ይቆያል።